지나가던 전직 참치집실장입니다.

보통사람들이 참치는 한가지 어종의 이름인걸로 아시는데 우리나라에서만 여러가지 어종을 통틀어 참치라고 합니다. 각 어종별 이름을 달리부르는 다른나라들과는 다르게말이죠


우리나라에서 참치라 부르는 물고기는 크게 두부류입니다

다랑어류와 새치류입니다.

위사진을 잘보시면
참다랑어 황새치 청새치 모두다르죠
모두 참치라 통칭합니다.

생김새가 다랑어류는 둥글둥글 살오른 큰고등어처럼 생긴반면

새치류는 등지느러미가 크고 주둥이가 창이나 팬싱날처럼 길게 뻗어있습니다.
예전사조참치의 로고가 새치였던걸로기억합니다.
이때문에 대부분사람들이 참치하면 떠오르는 이미지가 주둥이가 뾰족한 새치를 떠올리죠
해밍웨이의소설 노인과바다의 일러스트에나오는 노인과사투를벌였던물고기도 새치입니다.

보통 참치집을가면 가격에 따라 위사진의 것들을 조합해서 내놓습니다.

보통살짝얼려져서 나오는것과 생참치라고 내놓는것이있는데

참치는 극소수를 제외하곤 모두 냉동입니다.
잡자마자 영하50도씨이하로 급냉을 시킵니다.
그렇지 않으면 오다가 다 변질되겠죠?
간혹 생참치를 공수해와 해채쇼를 하기도하지만
그냥쉽게 눈앞에서 생참치를 해채하지않는이상
그냥 모두 냉동이라고 보시면됩니다.

근데 왜 언상태로 줄까요 .
질이 좋은 기름기 많은 참다랑어나 눈다랑어의 지물급 참치같은 경우는 해동을 다 해서 숙성과정을 거치고 내놓기에 그맛과 식감이 일품이지만

새치류같은경우는 해동을 다 해버리면 비린냄새도 나고 모양도 이쁘지가 않죠.

보통 참치는 참기름에 찍어 김에 싸먹는다란 인식이 강한데 모두 저질참치의 단점을 보안하기위한
상술이 만들어낸 문화입니다.
얼린상태로 내고 시간이지나면 서서히녹아 흐믈흐물해지고 핏기가 떨어지죠?
녹아내린 수분을 김이 빨아들이고 비린냄새를 참기름으로 커버하는..

좋은참치는
와사비를 간장에섞지마시고 와사비만 살짝 얹어
간장에 찍어드시면 됩니다.
언참치를 그리 먹으면 비리고 이도 아프지요
반대로 참다랑어를 김에 싸먹으면 ??김맛밖에 안나요^___^


와사비또한 생와사비와 분말와사비는 향과 단가가 차이가 많이납니다.
보통 저가분말와사비는 아무리 찍어도 와사비특유의 매운향이 없죠 ?
일단와사비부터 내오는걸 보시면 그참치집 수준을 어느정도 알수있습니다.

각부위별설명을하자면 설명이 너무길구요
보통손님들이 많이들 궁금해하시는거 몇가지 알려드릴게요

새빨간살=적신=아카미살

이라고 하는데 참치의등바깥과 뱃쪽 바깥쪽을 을 제외한 안쪽에 위치한속살인데 혈이 많이 차있고 기름기가 적으며 보통초밥용으로들 많이사용하고 사람들이 맛없는 살이라고 이걸많이 내면 싸구려준다고 머라하지만 이살또한 참다랑어나 지물(설명생략)눈다랑어의 적신은 식감두쫀득하고 아주 훌륭합니다.



뱃살=복육=오도르=배꼽살(부챗살)

모두 같은부위의살입니다.
배꼽살과 같은 경우 뱃살한블럭을 꺼내면 가장안쪽에 위치한 내장을 감싸고 있는쪽의 살인데 식감이 오돌도톨하고 고소하지요 뱃살을 내면서 같이 자르기때문에 저것만 따로 팔지는 못합니다.
한접시 구성을 맟추면서 내지요.
김밥을 꼬다리만 팔지못하듯 말이죠.
모양이 부채모양이고 빨간부분이 배꼽을 닮아서 배꼽살이라고 하구요 보통뱃살이라하면 배꼽살을 제외한 바깥쪽 부분이고 기름기가 등쪽보다 많아 분홍색을 띕니다.



참치캔
스킵잭=가다랑어
어채가 큰 삼치정도 크기의 물고기이고 떼지어 다니는게 특징이며가쓰오부시로 국물용으로도 많이 씁니다.
참치캔 원산지 표기를보시면
다랑어 원양산 이라고 적혀있죠
가다랑어입니다.
며칠전 개드립에 "몰디브의 참치낚시"라는 게시글에 선박에 쭉둘러서 낚시대로 미친듯이 낚아서 뒤로 던져버리면서 잡는게시물이 있던걸로 기억하는데 그게 전통방식으로 가다랑어 잡는법입니다




기름치
예전에 양심없는 실장들이 메카도르(황새치뱃살)
이라고 속여서 내거나
메로구이라고 구워서 주곤했죠
참치에 익숙하지 않으신분들은 절대 모릅니다.
기름기가 너무많아 그다음날 응가를 하면 응가에기름이 둥둥뜨기까지 하죠
위에서 흡수도 안되고 그대로 장을거쳐 배설물과 같이나오죠
2010년 식약청에서 식용을금지시켰습니다.
쉽게 구분방법은 메카도르는 사진처럼 살에 점이있습니다.


눈물주
참치 머리의 반쪽을 작업하면 골프공보다 조금큰 눈알하나를 얻습니다.
가게마다다르지만 얼어있는 눈알을 채로썰어
원하는 술에 한숟갈정도 넣어마시는데
좋다고들 팁까지주시면서 드시는데 절대그러지 마세요 위생상도 않좋고 맛또한 별로입니다. 머랄까요 질퍽한 콧물맛?
전 딴데가서 절대돈주고 먹지말라고 원하시는분들 그냥드렸습니다.


요약하자면 게시물 제목이 맛있는부위 서열이라고 써져있지만 맛있는 부위보다.
어떤어종의 어떤급의 어종을 쓰느냐가 중요합니다.

같은 눈다랑어라도 기름기,크기에따라 가격도 틀리고 맛또한 천차만별입니다.

가장단가가 비싸고 어체가 큰 참치는
참다랑어이구요 혼마구로 , 블루핀투나 라고 합니다.

재미난건 참치를 잡아올릴때 푸닥거리며 선채에
부딧혀 상처를 나지않기위해 급사를 시키는데요
T자모양의 쇠꼬챙이를 대가리에 찔러 급사를 시키는데 명칭이 "토르"입니다.
아마도 번개 맞은것처럼 죽는다해서 토르라 부르나 봅니다.

형아. 혹시 지금은 참치집 안해요? 형아네 가게 가서 함 먹어보고싶군요

저게맛집